|
Ijsbereiding
Algemene inlichting
1.1 Ambachtelijk ijsroom zit in de lift
Tegenwoordig maken goedevakmensen met een degelijke uitrusting het verschil.
1.2 Lekker ambachtelijk ijs maken is een kunst
De juiste ingredinten,
vakmanschap een feeling spelen hier een grote rol. Maar het belang van
degelijke uitrusting en machines wordt meestal onderschat.
1.3 IJsbereiding
IJsbereiding is vooral een zaak van een evenwichtige balans tussen: droge
stoffen, vetstoffen en vloeistoffen. Neem daarbij de lage temperatuur, dan
kunnen we stellen dat lekker ijs maken een kunst is. Een kunst waar men de
ervaring van de vroegere ijsbereiders combineert met de moderne technieken.
1.4 Lekker ijs maken
Ook de beginners leren wij lekker ijs maken.
Wij leren u de basis en de beste werkwijze om lekker ijs te maken. Toch
laten wij u genoeg spel om te experimenteren. Belangrijk is dat u een goede
basis heeft waar je steeds kunt op terug vallen, dit om een evenwichtig recept
te behouden. Zodoende gaat u niet de mist in en kunt u uw persoonlijk en uniek
recept creren waar men van ver wil voor komen.
De kunst zit hem ook in de eenvoud. Niet te veel, maar juist in harmonie met de
smaak en met een goede structuur.
1.5 Wat is ambachtelijk ijs?
a)Dagvers
gemaakt met natuurlijke producten, hoe verser hoe lekkerder.
Meegekookt met de melk en snel afgekoeld (pasteuriseren).
b) Snelle
turbinering om grote kristallen te voorkomen. Daarom is een degelijke turbine
echt wel van belang. Ijs dat te soft uit de turbine komt, moet nog in de
choc-freezer. Dat komt de smaak niet ten goede. Dat kost een extra toestel en
extra tijd.
c) De
juist schep temperatuur, die niet te laag mag zijn is: -12 -15.
Deze temperatuur is afhankelijk van uw recept, daarom is de schepijsvitrine zo
belangrijk voor ambachtelijk ijs.
d) IJs
dat men langer moet bewaren (zoals ijstaarten), moeten een extra toevoeging
krijgen, anders krijgt men na 3 dagen een water smaak.
e)
Over
de smaak valt niet te twisten, behalve als daardoor de smaak verbeterd wordt.
Een oud spreekwoord zegt: te deugd nooit behalve bij tevreden.
IJs kan te nat zijn, te droog, te hard, te plat, te zoet, te vet of te mager.
De ijsroommachines
Algemene inlichting
Hierin bestaan er
heden verschillende systemen waarin ieder zijn specifieke voordelen heeft.
|
